中南半島之柬越寮旅程來到越南，出發前已計劃在峴港或河內參加越南料理教室，想說畢竟在台灣也常吃越南河粉的小吃適應良好，自然就想知道到底一碗清澈味足混合河粉湯底、生/炸春捲、涼拌木瓜及雞蛋咖啡是如何變出來，味道之好可衝出國際爲大家所肯定。這天參加的是河內的 Maya Kitchen，先到老城區的 Yen Thai Market 採買食材，接著就是大家動手做的時間，世界料理教室第二堂課，在切切炸炸拌拌手忙腳亂過程中，歡樂地度過一場越菜的味蕾冒險體驗。

上課前先來一場市集導覽：河內在地市集 Yen Thai Market

Yen Thai Market 是一處較少觀光客造訪的在地市集，位於河內還劍區，鄰近熱鬧的 Hàng Bông 街。與料理教室老師會合後，她帶著我們在市場內進行了一場小型導覽。早市是最為熱鬧的，但我們抵達時已是午後（參加下午時段料理教室），市集僅剩零星攤販和蔬果店還在營業，錯過了上午販售新鮮蔬果、香草、乾貨、肉類和海鮮等食材，充滿熱鬧人情味的場景，有點可惜。

❖ 上一站，我們在柬埔寨暹粒動手做高棉菜！
Khmer Cooking Class．Ahtvea Pagoda Market 暹粒市場導覽X高腳屋廚房動手做高棉菜，柬埔寨國菜阿莫克魚X高棉咖哩等美味上桌（含食譜）！

 

河內閣樓廚房 Maya Kitchen，動手做5道越南菜！

Maya Kitchen，位於越南河內的傳統越南料理課程，可透過 Klook 預訂，或直接到當地合作旅行社的辦公室報名，費用為每人25USD。課程共教授5道傳統越南料理：涼拌木瓜沙拉、炸春捲、粉捲（生春捲）、混合河粉以及雞蛋咖啡。開始上課前，老師會帶我們步行前往在地市場 Yen Thai Market 採買食材，隨後再行至料理教室。教室位於一間二樓小餐廳的閣樓，需通過狹窄旋轉樓梯上下（僅容一人通行），雖然空間有限，但走進教室後別有洞天。只要身高在180公分以下，站立烹飪基本上不成問題（應該不會感到壓迫）。這料理教室空間感充滿濃濃的越南風情，雖小巧卻精緻溫馨。

越南沙拉：涼拌木瓜沙拉

Nộm Đu Đủ/Papaya Salad 木瓜沙拉，在台灣越南餐廳小吃店點的涼拌木瓜沙拉形式各異，有些還配有豆皮或炸麥皮，而今天料理的越式木瓜沙拉，配料除主要的青木瓜絲，菜單上竟還有青芒果絲（但實際操作好像沒有芒果絲？），絲狀是我們喜歡的細絲及薄度，這樣靈魂涼拌醬汁才會入味，入口才會舒爽不乾澀。今日最開心之一是知道木瓜沙拉醬汁如何調味，之後就可以自己動手做，吃過癮啦！

❖ 越式木瓜沙拉怎麼做？

1. 份量：4人份
2. 材料：1顆青木瓜、1顆青芒果、1根紅蘿蔔、½杯烤花生、香草類：牛至/奧勒剛草 Oregano（也可用九層塔取代）、香菜、羅勒
3. 醬汁調味料：3大匙魚露、3大匙醋或萊姆汁（檸檬汁）、4大匙糖、4瓣大蒜（切碎）、1根辣椒（切碎）
4. 做法：

4.1 步驟一：備料

4.1.1 用刀輕輕刮/劃幾道青木瓜表面，以去除乳汁，再洗淨、去皮、去籽，並刨成細長絲。
4.1.2 將紅蘿蔔也刨成細長絲。

4.2 步驟二：調製醬汁

在小碗中混合魚露、糖、檸檬汁（或醋）、蒜末與辣椒，攪拌均勻成為醬汁。

4.3 步驟三：拌沙拉

將刨好的木瓜絲、紅蘿蔔絲、香草與醬汁一起放入大碗中拌勻，最後撒上烤花生即可。

❖ 台北吃越式木瓜沙拉
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越南捲：越南炸春捲

Nem Rán/Fried Spring Rolls 炸春捲，對任何國家炸捲不具抵抗力的我們最期待的一道炸物小吃，春捲內餡的豬肉及涼薯（帶脆口感）是元神，當然米紙也是不可或缺的元素之一。料理過程中，當屬用米紙包裹內餡這環節具挑戰性，因沾水後的米紙相當黏手，速度也要快才能包裹成功。之後，看著被炸到金黃色的越式炸春捲逐個出盤，那撲鼻的香氣，真是讓人食指大動！

❖ 越南炸春捲怎麼做？

1. 份量：4人份
2. 材料：350克絞豬肉、18克乾木耳、10克乾香菇、100克紅蘿蔔、200克豆薯（涼薯）、50克乾粉絲、2顆雞蛋、10克蔥末、10克香菜末、3顆紅蔥頭（切細）、1 ½茶匙豬肉調味粉、1 ½茶匙高湯粉、1 ½茶匙黑胡椒粉、20～25張乾米紙（越式春捲皮）、食用油適量
3. 沾醬材料：2大匙魚露、6大匙溫水、1大匙萊姆汁（或檸檬汁）、1大匙糖、2瓣大蒜（切碎）、1根紅辣椒（切碎）
※ 沾醬比例建議：魚露：水：醋/萊姆汁：糖 =1：3：0.5：0.5
4. 搭配食用：生菜葉適量
5. 做法：

5.1 步驟一：備料

5.1.1 將乾木耳與乾香菇以溫水泡約30分鐘後，切碎。粉絲以常溫水泡約20分鐘，泡軟後剪成約4~5公分長的段。
※ 注意：建議使用越南或中國的粉絲，韓國的粉絲不適合此食譜。
5.1.2 將紅蘿蔔刨絲，豆薯切碎，蔥、香菜與紅蔥頭也切碎備用。

5.2 步驟二：拌餡料

在大碗中加入泡軟切段的粉絲、絞豬肉、紅蘿蔔絲、豆薯、木耳、香菇、蔥、香菜、紅蔥頭、雞蛋。加入豬肉調味粉、高湯粉與黑胡椒粉調味。充分拌勻備用。

5.3 步驟三：包春捲

5.3.1 準備一小碗清水。取一張米紙放在乾淨桌面上，使用指尖沾水輕輕將米紙表面潤濕，使其變得柔軟可包。
5.3.2 米紙軟化後，在靠上方的位置放上約2 ½湯匙餡料，整形成條狀。將左右兩側米紙向內折，再將上方的米紙蓋住餡料後，從上往下捲成一捲，收口朝下放置。重複動作直到餡料用完為止。

5.5 步驟四：油炸春捲

加熱平底鍋，中火預熱後倒入足量食用油。當油熱後放入春捲，炸至表面金黃酥脆，必要時可適量補油。

5.6 步驟五：製作沾醬

在碗中混合溫水、糖與魚露，稍微冷卻後加入萊姆汁調味。可依個人口味微調，再加入切碎的大蒜與辣椒。

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越南捲：越南粉捲

Phở Cuốn/Pho Rolls 越南粉捲，若不熱衷炸春捲的朋友，可以試試看這款粉捲（或我們也稱之爲「生春捲」），內餡薄片是熟的，其他如生菜、蘿蔔絲及芒果絲都是生的，再用大片的新鮮河粉片（生河粉）捲起來（與米紙炸春捲不同之處，粉捲左右側不用摺起來）。對於我們來說，炸春捲無需搭配醬汁就有其獨特風味，但粉捲/生春捲則需要醬汁加持才能添色增味，所以粉捲醬汁也是亮點必學。

❖ 越南粉捲怎麼做？

1. 份量：4人份
2. 材料：400克寬版河粉（新鮮河粉片）、200克牛肉（切薄片）、1根紅蘿蔔、1 顆生芒果（未熟）、香草類：生菜、香菜、羅勒
3. 沾醬材料：2大匙魚露、8大匙水、1大匙醋、1大匙糖（可選：1 大匙焦糖滷汁，增加風味）
※ 沾醬比例建議：魚露：水：醋：糖：焦糖滷汁（可選） = 1：4：0.5：0.5：（1）
4. 做法：

4.1 步驟一：備料

4.1.1 準備好新鮮的生菜與香草，洗淨備用。
4.1.2 將紅蘿蔔與生芒果刨成細絲。
4.1.3 熱鍋後加入少許食用油與蒜末，將牛肉快速炒熟，盛起備用。

4.2 步驟二：包河粉卷（越南生春捲）

4.2.1 取一張新鮮河粉片鋪在砧板上。
4.2.2 在河粉片的一端依序放上：1 片生菜、幾片香草葉（香菜、羅勒）、適量的紅蘿蔔絲與芒果絲、2~3 片炒牛肉，最後再蓋上一小片生菜。
4.2.3 將內餡固定後，小心地從一端捲起，捲成長條圓筒狀（像雪茄的形狀）。由於使用的是新鮮河粉片，無需像乾米紙那樣包摺兩端。
4.2.4 完成後放置在盤中，繼續重複動作直到餡料用完為止。

4.3 步驟三：製作沾醬

在小碗中混合魚露、水、醋與糖，攪拌均勻即可。若想增添風味，可加入少許焦糖滷汁。

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越南 Pho：混合河粉

Phở Trộn/Mixed Pho 混合河粉，剛剛用生河粉片變成了粉捲，現在我們則用新鮮/生河粉料理成最爲人熟悉的越南河粉 Pho，今天動手做的是混合粉，主菜是雞絲，並沒有其他肉等主菜，好奇爲何不叫雞絲粉而是混合粉？無論如何，這碗以雞湯調味的甘甜醬汁，配上清爽的細河粉，味道真的很舒服，適合炎炎夏日來一味。

❖ 越南混合粉怎麼做？

1. 份量：2人份
2. 材料：100克新鮮河粉（pho）、200克水煮雞肉（雞胸或雞腿皆可）、2大匙烤花生、2大匙炸紅蔥酥、20克紅蘿蔔、20克豆薯、20克芒果（未熟）、香菜（切絲）、5克薑片、2顆紅蔥頭（去皮）、1茶匙鹽
3. 拌河粉醬汁：3大匙醬油、3大匙雞湯（煮雞的湯）、1大匙糖
※ 醬汁比例建議：雞湯：醬油：糖 = 2：2：1
4. 作法：

4.1 步驟一：備料

4.1.1 將雞肉放入一鍋水中，加入 5 克薑片、2 顆紅蔥頭與 1 茶匙鹽，一起煮約 20 分鐘至熟透。取出放涼，然後用手或兩支叉子將雞肉撕成絲狀。
※ 備註：雞腿肉的烹煮時間會比雞胸肉略長。
4.1.2 將紅蘿蔔、豆薯與芒果切成細絲，混合備用。

4.2 步驟二：製作醬汁

在一個小碗中加入：3 大匙醬油、3 大匙雞湯、1 大匙糖，用湯匙攪拌至糖完全溶解。

4.3 步驟三：組合河粉

4.3.1 將河粉放入大碗中。
4.3.2 加入撕好的雞絲、刨絲的紅蘿蔔、豆薯與芒果、香菜絲、烤花生與炸紅蔥酥。
4.3.3 淋上調好的拌醬，輕輕拌勻即可享用。

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越南咖啡：越南雞蛋咖啡

Cà Phê Trứng/Egg Coffee 雞蛋咖啡，源自越南河內，將滴漏咖啡、煉乳咖啡加上蛋奶泡的特色越式咖啡，不愛喝咖啡的我們，一步步從滴漏黑咖啡 Cà phê phin、加了煉乳的咖啡 Cà phê sữa、再加了蛋奶泡的咖啡淺嘗，忽然發現那從最初的滴漏黑咖苦澀，到逐步帶甜、焦糖及蛋香（甚至有些提拉米蘇錯覺）的生雞蛋咖啡，一切都適應的非常良好。當我們拿下河內雞蛋咖啡後，之後順化鹽咖啡 Cà phê muối、胡志明椰子咖啡 Cà phê cốt dừa 應該也可以輕易入喉。

❖ 越南雞蛋咖啡怎麼做？

1. 份量：1人份
2. 材料：14克羅布斯塔 Robusta 研磨咖啡粉、2顆蛋黃、1茶匙糖、熱水、10克煉乳
3. 做法：

3.1 用濾壓壺沖煮咖啡

3.1：用濾壓壺沖煮咖啡
3.1.1 將越南滴漏式濾壓壺 Phin filter 的底盤和濾杯放在一個玻璃杯上。
3.1.2 加入越南羅布斯塔咖啡粉（約 2湯匙或14克）。
3.1.3 輕輕搖晃濾杯，讓咖啡粉平整，接著放上壓粉片。
3.1.4 加入15毫升熱水（大約剛好覆蓋壓粉片上方約半吋），讓咖啡粉悶蒸1分鐘。
3.1.5 然後加滿熱水至濾杯頂部，等待咖啡滴濾完成（約需10分鐘）。

3.2：製作蛋奶泡

3.2.1 在杯中打入一顆雞蛋，取出蛋黃，丟棄蛋白。加入1茶匙糖。
3.2.2 使用電動打蛋器以最高速打發約6分鐘，直到蛋黃變得顏色淡、質地蓬鬆。

3.3：混合與組裝

在杯中加入煉乳，再倒入剛煮好的咖啡，最後將打發好的蛋奶泡倒在最上層。攪拌均勻後立即享用。

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Maya Kitchen，越南傳統料理的手作與美味回憶

雖然河內的料理教室時間一改再改，加上當天身體微恙、課後還得趕飛機前往寮國龍坡邦，但在課程中，跟著老師走訪在地菜市場、來到閣樓裡的小巧教室，親手備料、捲製越式春捲，過程中逐步了解——原來涼拌木瓜的醬汁不只是魚露，還加入了檸檬汁與糖；米紙竟如此萬能；生河粉捲是超快速又美味的料理；雞絲河粉的湯底甘甜有訣竅（湯的基底是雞湯！）；而越南咖啡的魅力，也令人著迷不已。課後，我們把親手做的料理帶到機場享用，那份美味紮實地滿足了旅途中的味蕾。很開心這次又收集了一枚「世界料理教室」的越南料理徽章，也期待未來繼續參與這樣的體驗，讓味蕾旅程更加多彩多姿！

❖ 下一站，去寮國龍坡邦山林小屋做寮國菜！
柬越寮自助｜柬埔寨、越南及寮國行前規劃與準備

河內 Maya 廚房傳統烹飪課程｜Hanoi Maya Kitchen Traditional Cooking Class

❖ Hanoi Maya Kitchen Traditional Cooking Class 河內 Maya 廚房傳統烹飪課程
• 上課時間：13:30 開始
• 課程費用：約 25USD/人（含芒果冰沙 & 時令水果、不含交通接送）
• 課程內容：自河內住宿出發→在地市場 P. Yên Thái/Yen Thai Local Market 導覽 & 採購食材（認識在地生鮮蔬果等）→Maya Kitchen Cooking Class 料理教室（跟著老師每人製作5道越南菜。菜色：木瓜沙拉、炸春捲、越南粉捲、混合河粉、雞蛋咖啡）→用餐→返回河內住宿，全程約2-3小時左右
• 如何報名：Hanoi Maya Kitchen Traditional Cooking Class by Klook
• 注意事項：當日訂購當日確認即可使用、24小時前可取消、年滿7歲才可參加；08:30、13:30 共兩個時段可選擇；課後老師會提供料理食譜
• 參考資料：《越南．柬埔寨．緬甸．寮國》（2018.9.6，台灣：墨刻；台北市圖可借閱；博客來220TWD/電子書）、《越南吳哥》（2011.10.23，台灣：墨刻；台北市圖可借閱；讀冊二手書）、維基百科等
※ 以上表列資料僅供參考，請依實際出發時間與當地公佈資料為準

柬越寮 Cambodia, Vietnam & Laos

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柬埔暹粒｜Khmer Cooking Class 動手做高棉菜．Ahtvea Pagoda Market 暹粒市場導覽…