還沒到寮國之前，對這個國家資訊攝取量少之又少，除實地造訪吸收外，臨時參加了一項含金量特別高的龍坡邦烹飪教室「Tamarind Cooking School」，由主辦單位的 Tamarind 主廚帶著我們去參觀當地最大且是在地人逛的市集「Phosy Market」，之後再到郊外田野小屋一步步跟著老師學習製作寮國特色菜：糯米飯、番茄莎莎醬、茄子醬、香蕉葉蒸魚、香茅鑲肉、香草拌碎肉沙拉、椰香紫糯米飯，參加的不僅僅是一個料理課程，而是漸層式的了解寮國飲食文化，整理感覺滿足又具有意義。

跟著大廚去龍坡邦在地市集：Phosy Market 豐思市集

 

這次選擇參加早上的課程，先步行到龍坡邦 Luang Prabang 之 Tamarind Restaurant 集合，隨後跟著老師一起搭乘嘟嘟車到在地人市集「Phosy Market 豐思市集」進行市集導覽。這是寮國北部最大的市集，每日0700-1700營業，有數百個攤位，其中2/3屬有頂室內市集，販售蔬菜、水果、米、肉類、漁獲、服飾及生活百貨等，琳瑯滿目。

❖ 上一站，我們在越南料理教室！
Maya Kitchen｜Yen Thai Market 河內市集導覽X閣樓料理教室動手做越南菜，最愛越南炸春捲X混河粉X雞蛋咖啡（含食譜）！

 

 

若非參加烹飪課或對菜市場有興趣，到龍坡邦旅行的觀光客，大致上都僅鎖定參觀皇宮博物館附近巷弄的龍坡邦早市 Luang Prabang Morning Market，規模雖不及我們現在參觀的 Phosy Market，但交通相對便利，近各大景點，只要住在 Sisavangvong Road（俗稱洋人街/法國街）附近，徒步可達。以皇宮博物館來說，與 Phosy Market 距離3KM左右，需交通工具前往較方便。

❖ 柬埔寨暹粒料理教室
Khmer Cooking Class｜Ahtvea Pagoda Market 暹粒市場導覽X高腳屋廚房動手做高棉菜，柬埔寨國菜阿莫克魚X高棉咖哩等美味上桌（含食譜）！

 

我們跟著老師逛了 Phosy Market 乾濕市場，也透過視/觸/嗅甚至是味覺，體驗了當地特色食材，如：聞一聞泰國打拋葉（聖羅勒 Kaphrao）、生吃馬來西亞稱之爲芒光的豆薯（Jicama），以及觀察寮國人主食糯米及其他米類的售價等，間中我們也採買了寮國風味別具的烤筍片和乾香菇片等在地零食。過程中，也會見到小蝙蝠這類特別在地怪怪食材。但最震撼的是肉攤區，該區清一色由寮國婦女擔任屠夫，現場偶爾會嗅到血腥味，擺放著大量的生肉和內臟，畫面讓部分人士難以接受（若害怕生肉屠宰場景，老師建議可先避開在旁等候）。

❖ 世界各地市集收集中…
1. 芬蘭赫爾辛基｜享用赫爾辛基經典魚湯 Soppakeittio、探索赫爾辛基最古老市集 Vanha Kauppahalli
2. 拉脫維亞里加｜里加新城新藝術建築區．里加老城區中央市集，位於齊柏林飛船停機棚的歐洲最大市集X世界遺產…

 

寮國料理 Lao Cuisine，其鮮明風味受鄰近泰國、越南、中國及前殖民母國法國飲食文化影響。以糯米 Khao Niaow/Sticky Rice 為主食，並搭配一系列強調酸、辣且盡可能呈現食材原味（生）的料理，如寮國國菜臘普 Larb/Laap（即肉碎/末沙拉）及各式清爽涼拌菜。當地人擅於使用植物根莖苦味、檸檬酸味、魚露鮮味、辣椒辣味以及花生碎等調味元素進行混搭。主菜肉類常見雞、鴨、魚、牛（含水牛），而蔬菜則多採生食方式。此外，燒烤、法式麵包與咖啡、米線也是當地的常見食物。在用餐方式上，當地人習慣用手將糯米捏成小團，蘸取菜餚湯汁或配肉入口。

❖ 收集世界市集…
1. 荷蘭鹿特丹｜鹿特丹新市集 Markthal Rotterdam，鹿特丹超現實市集公寓，歐洲最大玻璃帷幕享荷蘭國民小吃炸魚 Kibbeling
2. 土耳其伊斯坦堡｜有頂大市集 Grand Bazaar，世上最古老市集 香料(埃及)市集，附屬清真寺的市集

寮國龍坡邦熱帶田野廚房：Tamarind Cooking School

結束市場導覽後，老師繼續駕著嘟嘟車載我們前往約30分鐘車程外的戶外廚房。今天，我們隱身在被田園、池塘與小河環繞的茅屋中，學習製作並品嚐道地的寮國料理。與暹粒與河內的料理課程相似，開始前同樣先穿上圍裙、清潔雙手，不同的是，龍坡邦上課環境更貼近自然。雖然費用相對較高（38USD/人），但包含市場導覽、食材認識、料理體驗與文化學習，整體內容豐富且物超所值，含金量滿滿的一天！

❖ 台北最喜歡的柬埔寨/越南/泰緬料理（台北找不到寮國菜…）
1. 吳哥窟柬泰雲風味料理｜台北吳哥窟風味小吃、味美平價大份量柬埔寨料理，柬式爆蛋必吃！
2. 武鼎越豐越南麵食館｜台北信義區秒殺香茅咖喱飯，高人氣平價越南美食！晚點去就沒位子囉！
3. 泰廚世家｜不只是泰快炒店！台北南京三民站揪吃霸氣大竹篩山頭手抓飯、追加月亮蝦餅/涼拌木瓜絲/椒麻炸豆腐

寮國主食：糯米飯

Khao Niaow/Sticky Rice 糯米飯，寮國人主食。簡單易做，因煮熟後米粒會黏在一起，用手指捏成一小團，可用來夾（黏）取食物或沾醬，被稱做「糯米飯」。雖然常被稱為 Glutinous Rice 糯米/黏性米，但它與小麥、大麥、黑麥中所含麩質 Gluten 不同，糯米是不含麩質，屬於無麩質 Gluten Free 食品。

❖ 寮國糯米飯怎麼做？

1. 食材：300克/9.75盎司糯米、水

2. 作法：

2.1 將糯米在流動的清水下清洗 2至3次，直到水變得較清澈為止。
2.2 加入剛好能覆蓋米量的水，浸泡4至最多10小時。若使用泰國包裝的糯米，浸泡時間僅需2-3小時即可。
2.3 將米瀝乾後，再用冷水沖3次。
2.4 把米放入蒸籠中。你可以使用寮國傳統的蒸籠 Huat Khao，或使用平底（最好是竹製）的蒸籠。若使用平底蒸籠，請先鋪上紗布。蒸籠底部與水面之間需保留約6公分/2.5英吋的空隙。將蒸籠放在滾水上方，不要蓋蓋子。
2.5 以中火蒸約20分鐘。不要讓水蒸乾。若使用寮國竹製蒸籠，請用翻轉的方式將糯米翻面。
2.6 將蒸籠放回水上，再蒸5-6分鐘。
2.7 嘗一下看看口感：應該是柔軟黏糯，但不會過於糊爛。

3. 食用與保存：若要立即享用，可將糯米放入碗中或盤子上冷卻（不加蓋）。若非立即食用，請用布或布料蓋住。最理想的保存容器是寮國竹製飯盒 Aep khao 。剩下的糯米可在陰涼處保存一晚或一兩天，之後可再短暫蒸一次（較佳）或灑點水後微波加熱即可恢復口感。

❖ 糯米飯的禮儀

在寮國，糯米飯是徒手吃的（使用左右手均可）。用指尖搓揉出一小團適口大小的糯米飯，直到它黏在一起（而不是黏在手上）。用拇指把想吃的菜餚壓到飯團上。若菜很辣，只要用飯輕輕碰一下，讓它沾點味道就好。大多數寮國菜是共享的，所以把米粒掉進菜裡被視為沒禮貌！當你用糯米飯去沾取共享菜餚時，只用3至4根手指。切記（糯米團）不可重複沾醬，也不要舔手指！

寮國沾醬：番茄莎莎醬、茄子醬

   

Jeow Mak Len/Lao Tomato Salsa 寮式番茄莎莎醬，配合寮國人共享餐食的飲食習慣，料理中避免出現過多湯水。像泰國常見的酸辣海鮮冬蔭功湯 Tom Yum Goong 便不適合搭配主食糯米一同享用。於是，寮國便發展出各式風味濃郁、汁水較少的蘸醬 Jeow/Jaew。這些蘸醬多帶酸、辣與鹹鮮風味，既可搭配糯米團蘸食，也能作為配菜增添層次。

❖ 寮式番茄莎莎醬怎麼做？

1. 食材：4顆櫻桃番茄、4根紅辣椒（可依個人口味調整）、1瓣大蒜、一小撮鹽、少許魚露（可選）、2.5公分/1 吋的蔥綠（切碎）、½茶匙切碎的香菜、擠一點檸檬或萊姆汁

2. 作法：

2.1 將番茄、辣椒與大蒜放在明火或烤爐上烤至外皮焦黑。

2.2 烤好後去除焦黑的外皮。

2.3 將辣椒、大蒜與鹽放入杵臼中搗碎。

2.4 加入番茄繼續搗成粗糙的糊狀。

2.5 拌入蔥花與香菜，並依喜好加入魚露與檸檬汁調味。

2.6 搭配糯米飯與綠色蔬菜享用。

❖ 台北吃墨西哥莎莎醬
墨西哥女婿燒餅｜台北民生社區台墨手作餅包餡專賣，鹹豆漿/TACO蛋餅燒餅/Quesadilla黑豬肉黃金餡餅開吃！

Jeow Mak Keua/Eggplant (Aubergine) Dip 茄子醬（烤茄子沾醬），帶煙燻風味茄子沾醬，搭配糯米飯/團、風乾肉或生菜食用。寮國人常用當地細長型的茄子，但一般的中大型茄子也可以。

❖ 烤茄子沾醬怎麼做？

1. 食材：2根小的日本或黎巴嫩茄子或 1根中型西式茄子、1根辣椒、½茶匙鹽、2瓣大蒜、½杯香菜（切碎）、少許魚露、1根小蔥的綠色部分（切碎）

2. 作法：

2.1 用刀在茄子與辣椒上戳幾個小孔，幫助釋放多餘水分。

2.2 將茄子、辣椒與大蒜放在明火上烤或用烤爐烤，期間不時翻面，直到外皮焦黑。若使用瓦斯爐烤，可能會改變風味。烤好後放涼，去皮。

2.3 在杵臼中加入辣椒、鹽與大蒜搗碎。

2.4 加入茄子與香菜繼續搗成柔軟的糊狀。

2.5 依個人口味加入魚露與蔥花即可。

寮國菜：香蕉葉蒸魚

 

Mok Pa/Fish Steamed in Banana Leaves 香蕉葉蒸魚，製作這道菜時，讓人聯想到暹粒料理教室的高棉國菜「阿莫克魚」。不同之處在於，寮國香蕉葉蒸魚需先將調味料/醬用杵臼 Mortar and Pestle 搗/椿成糊狀，與魚塊混合後，再將剩餘的調味汁與魚片一同包入事先稍微烤軟的香蕉葉中，最後蒸熟。寮國料理運用杵臼「椿/搗」的手法，使食材更加入味，而且使用比例比暹粒與河內的料理課程還高。

❖ 香蕉葉蒸魚怎麼做？

1. 食材：3大匙生糯米粉（未煮熟）、5顆亞洲紅蔥頭、1瓣大蒜、1根辣椒（可依個人口味增減）、5公分/2吋長的檸檬香茅嫩莖（切細絲）、½茶匙鹽（依口味調整）、3片卡菲爾萊姆葉 Kaffir Lime Leaves（用杵輕輕搗碎以釋放香氣）、3大匙切碎的蒔蘿、2大匙切碎的寮國羅勒 Lao basil、2根小蔥（切碎）、2大匙水、1大匙魚露、300克白肉魚柳（切大塊）、4片香蕉葉（約 21 x 25 公分，沿中央葉脈裁切，以增加強度）

2. 作法：

2.1 在杵臼中放入糯米粉、紅蔥頭、大蒜、辣椒、檸檬香茅和鹽，搗成糊狀。

2.2 加入萊姆葉、蒔蘿、羅勒與小蔥，再次搗碎使香料混合均勻。

2.3 加入水與魚露拌勻。

2.4 拌入魚肉塊。

2.5 將每片香蕉葉在火上快速烘烤一下，但不要燒焦，這樣葉子會變軟、有光澤且較容易摺疊。

2.6 取兩片香蕉葉，交叉放置。

2.7 把一半魚料（不含多餘湯汁）放在葉子的中央。將葉子四邊往上折起，以牙籤固定成金字塔形（可參考下圖）。在最後封口前，舀一點剛才留下的湯汁倒入包裹內。注意密封要緊密。

2.8 包裹尺寸與魚料用量可依所用香蕉葉大小調整。

2.9 以大火輕蒸約 15 分鐘或直到魚肉熟透。當香蕉葉顏色變成土黃色時，即代表已蒸熟。搭配糯米飯、蒸蔬菜與一兩根新鮮辣椒享用。

3. 包裹香蕉葉的方法 Wrapping the Banana Leaves：

3.1 將兩側相對的邊往上折起，在頂端交疊並握住。

3.2 將其中一個開口邊向上折，形成第三個平面。

3.3 將鬆散的葉片摺疊包覆在外側，固定住整個包裹。

3.4 重複另一側的動作，最後用牙籤將頂部的葉片固定即可（可使用一至兩根牙籤）。

這種包法會形成一個結實又方便蒸煮的金字塔形包裹，有助於鎖住香氣與湯汁。

❖ 台北吃得到鹽焗魚、柬埔寨阿木咖喱魚
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寮國菜：香茅鑲肉

Oua Si Khai/Stuffed Lemongrass 香茅鑲肉，與香蕉葉蒸魚相同的是，以杵臼搗/椿將調味及雞肉混合入味；但最大差異是將肉餡鑲入香茅，最後下鍋熱炸。香茅當容器，還要一些工序（用利器劃開香茅時要小心），鑲肉也需一些技巧，乍看之下好似一盞小燈籠，熱炸之後食用，雖然油量略多，但美味程度依舊讓我們秒食。

❖ 香茅鑲肉怎麼做？

1. 食材：大蒜5瓣（切碎）、青蔥4-6支（大略切碎）、香菜½~¾ 杯（大略切碎）、Kaffir 萊姆葉（泰國萊姆葉）1片（切絲）、鹽1湯匙（稍滿）、雞肉/牛肉或豬肉200克（切細或絞碎）、香茅10~12支（去除外層老葉）、雞蛋2顆（加入少許鹽打散）、食用油1杯（用於油炸）

2. 作法：

2.1 使用杵臼將大蒜、青蔥、香菜、Kaffir 萊姆葉和鹽搗碎混合。使用食物處理機會無法釋放出相同的香氣。

2.2 加入肉類，繼續搗打至混合均勻。

2.3 取香茅，從根部約 1 公分處開始，沿香茅莖往上劃開 4～5 公分，注意兩端要保持完整，以便固定內餡。將香茅旋轉 90 度，再重複劃開一次，這樣就形成一個可以填充的籠狀空間。

2.4 用拇指撐開香茅，使其呈現籃狀。將少量餡料塞入中間，用手整形成圓滑形狀。若想讓造型更固定，可用之前去除的香茅外葉剪成細條繫在香茅上。

2.5 將填好餡料的香茅沾上蛋液。

2.6 熱鍋後倒入食用油，炸香茅直到肉熟透。

2.7 瀝乾油份後即可上桌。

3. 切割與填塞香茅的步驟 Cutting and Stuffing Lemongrass

3.1 切開香茅莖：沿著香茅莖中段縱向切開幾公分，確保香茅的兩端仍保持完整，以固定內餡。

3.2 撐開香茅莖：用雙拇指將切開的部分撐開，讓其形成籠狀或小籃子的形狀。

3.3 填入餡料：在中央籠狀空間中放入一小匙餡料。

3.4 塑形：用手輕輕將香茅和內餡整形成平滑、緊實的形狀。

❖ 台北泰國船麵X有香茅的酸辣湯
1. 25泰國船麵｜台北萬華泰國人開的店，輕鬆拿下迷你豬肉瀑布船麵X酸辣海鮮湯X海鮮涼拌木瓜絲
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❖ 鑲嵌料理：馬來西亞客家釀豆腐、土耳其、德國素鑲嵌料理
1. 美樂釀豆腐｜馬來西亞新山客家傳統料理推薦，釀豆腐專賣店（扁形豬肉丸好像也很強）
2. Chimera｜波瀾克拉科夫傳統料理餐廳， 彷彿置身龍穴用餐的素食蔬菜拼盤…
3. Göreme｜土耳其哥樂美吃在地料理．儀式感滿滿的洞穴餐廳，還可以咖啡占卜…
3. Old Commercial Room｜德國漢堡創立於1795年 獲獎無數水手餐廳，波特菇鑲嵌素食料理…

寮國沙拉：香草拌碎肉沙拉

Koy/Laap/Minced Meat and Herb Salad 香草拌碎肉沙拉，與以茄子爲基底的傳統龍坡邦 Laap 稍微不同，今天料理是精緻版的牛肉沙拉。料理這道菜時，製作這道菜有個亮點，若選擇水牛肉，則會加入水牛膽汁，以軟化肉質並增添苦味，通常水牛 Laap 較常見於特殊場合。料理當下，老師端出牛膽汁，讓我們聞一聞，味道說難聞也還好，但真的是風味極致，最後，大家一致決定今天的 Laap 不加牛膽汁…。

❖ 香草拌碎肉沙拉怎麼做？

1. 食材：150克水牛肉或牛肉（絞碎、磨碎或切細）、½茶匙鹽（可依口味調整）、1茶匙魚露、1瓣大蒜（非常細地切碎）、2-3根小蔥/青蔥（細切）、1湯匙芫荽葉與莖（切碎）、1根香茅（白色部分，細切）、½杯薄荷葉（粗略切碎）、1湯匙烤糯米粉、1湯匙萊姆汁、1-2根辣椒（依口味調整）、1小把香蕉花（細切）、2根長豆（細切）、¼杯 pak ham baen 葉（野菜，切碎）、1湯匙新鮮南薑（細切）、1 茶匙辣椒粉、一小把豆芽（用熱水稍微燙軟）、少許高湯粉（可選）

2. 作法：

2.1 在炒鍋或平底鍋中，將碎肉與鹽和一半魚露略微拌炒。

2.2 熄火後，加入其餘所有食材拌勻。

2.3 盛盤後用綠葉裝飾，搭配糯米飯一起享用。

❖ 台北吃打拋飯/中南半島肉碎/末料理
1. 凱薩溫雲南泰式料理｜台北信義區永吉路好吃泰雲南菜，噴辣涼拌木瓜絲配酸辣河粉和迷樣打拋肉？
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寮國甜點：椰香紫糯米飯

Khao Gam/Purple Sticky Rice with Coconut Sauce 椰香紫糯米飯，寮國紫糯米相當美味，平日對於糯米甜品不熱衷的我們，竟也吃得津津有味，當然熱帶國家水果的芒果、香蕉及火龍果也有加分。

❖ 椰香紫糯米飯怎麼做？

1. 食材：以300克紫糯米為例，將需要：375毫升（約 8 液盎司）椰漿或椰奶、100克（約 3 盎司）砂糖、少許（不足 ½ 茶匙）鹽

2. 作法：

2.1 依照一般糯米的蒸煮方法蒸熟紫糯米。

2.2 糯米蒸的同時，將椰奶、砂糖與鹽放入小鍋中加熱，攪拌至糖和鹽完全溶解，保持溫熱狀態。

2.3 糯米蒸好後取出，大部分椰奶醬倒入熱糯米中（留下一些稍後淋在表面），靜置 15 分鐘讓味道充分吸收。

2.4 將剩餘的椰奶醬淋在糯米上。

2.5 將糯米堆放在盤中，可搭配新鮮草莓片與薄荷葉享用；或灑上烤椰絲與芝麻，亦可搭配芒果、香蕉片或其他水果。

糯米飯可以密封冷藏保存數日。要重新加熱時，可再次蒸煮（較佳）或用微波爐加熱。

Tamarind Cooking School，含金量滿滿的寮國龍坡邦烹飪教室！

翻閱今天的食譜（活動結束後，老師會發給每人一本知識量充沛的料理食譜，大家可帶回自己國家繼續鑽研），才知寮國料理與泰國東北料理 Isaan Cuisine（又稱伊善料理）關係密切，因歷史因素（泰國東北曾是寮國蘭納王朝或寮國各王國的勢力範圍，18-19世紀才被暹羅納入版圖）、地理相鄰、氣候與食材相似，兩地的飲食文化互相影響。無論是主食以糯米為主，還是偏酸、辣、鹹鮮的調味手法，使用魚露、香草、辣椒與檸檬汁，都能看到彼此的影子。寮國蘸醬、涼拌菜，以及共享餐桌的習慣，兩區域均相互影響，使得寮國菜呈現一種既樸實又香氣濃郁的風味。

❖ 下一站料理教室不知落在何處，先看看柬越寮自由行如何規劃吧！
柬越寮自助｜柬埔寨、越南及寮國行前規劃與準備

這一天下來發現，寮國料理其實與多數喜愛爆炒的東南亞菜系截然不同。當地的明火多用於碳烤，而非快炒；許多調味醬與涼拌菜，只需以杵臼「椿/搗」的方式，即可變化出豐富滋味，無需開火。簡而言之，Tamarind Cooking Class 讓我們的龍坡邦之旅更添深度與意義，旅途結束後，帶回的不只是景點的回憶，還有關於人文風情與飲食文化的滿滿收穫。有機會造訪龍坡邦的朋友，別錯過這段別具風味的在地體驗！

  

繼續翻閱食譜有彩蛋！除我們今天學習的寮國菜，書裏面還有介紹其他料理製作方式，如：Mok Mak Pet 香蕉葉包鑲甜椒、Nyam Salat 龍坡邦沙拉、Soop Pak 芝麻蒸蔬菜沙拉、Tam Mak Taeng 黃瓜沙拉、Tam Mak Hoong 青木瓜沙拉、Ping Sihn, Sam Sanit 寮國燒烤三種醃料、Jeow Nam Pa 鮮魚沾醬、Gaeng Pe 辣湯（寮式咖哩）、Gaeng Nor Mai 竹筍湯、Orlarm 龍坡邦燉菜。烹飪教室菜單是否會隨季節或食材更動並不確定，但若行程緊湊、無法抽出半天參與課程，也可以直接前往 Tamarind Restaurant 用餐。這是一家由澳洲人與在地人共同經營的餐廳兼烹飪學校，致力於推廣寮國飲食文化，無論是老師的教學熱忱，或教室環境的細節，都能感受到他們對寮國料理的真誠與用心。

 羅望子料理教室｜Tamarind Cooking Class

❖ Tamarind Cooking Class 羅望子料理教室
• 上課時間：08:45 開始
• 課程費用：約 38USD/人（不含住宿交通接送，課程集合解散爲 Tamarind Restaurant，需自行前往）
• 課程內容：自龍坡邦住宿出發→自行前往 Tamarind Restaurant 集合→在地市場 Phosy Market 導覽 & 採購食材（認識在地生鮮蔬果等）→Tamarind Cooking Class 料理教室（跟著老師每人製作至少5道寮國菜。菜色：糯米飯、寮式番茄莎莎醬 & 茄子醬、香蕉葉蒸魚、香茅鑲肉、香草拌碎肉沙拉、椰香紫糯米飯）→用餐→返回 Tamarind Restaurant，全程約4-5小時左右
• 如何報名：Tamarind Restaurant Cooking School
• 注意事項：需透過官網詢問及 EMAIL 確認預約；上課前一天中午12點前需繳付訂金（約10USD/人），可前往 Tamarind Restaurant 以現金或刷卡（酌收3%手續費）支付（該餐廳週日休息）或 上課前48小時以 Paypal支付（酌收手續費）；各類課程如 Daytime（即本次參加的課程）, Evening, Family Groups, Exclusive Master Class, Private Market Tour，費用約32-300USD/人；課後老師會提供料理食譜
• 參考資料：《越南．柬埔寨．緬甸．寮國》（2018.9.6，台灣：墨刻；台北市圖可借閱；博客來220TWD/電子書）、《越南吳哥》（2011.10.23，台灣：墨刻；台北市圖可借閱；讀冊二手書）、維基百科等
※ 以上表列資料僅供參考，請依實際出發時間與當地公佈資料為準

柬越寮 Cambodia, Vietnam & Laos

柬越寮自助｜柬埔寨、越南及寮國行前規劃與準備
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